ビストロ「ル・ボン・グー」　新感覚ヤギ料理と自然派ワイン

近日実装予定の「シェフサラダ」試作品


今回はサラダのお話。


サラダの基本として


3C


という言葉を基本としてきました。


・Clean ・Cold ・Crispy
清潔やきれいのクリーン
冷たいのコールド
パリパリしているというクリスピー

その頭文字のCを取った３Cのこと。


それは間違いではないですし基本です。


が・・・



その下処理方法に革命的な出来事を知ってから
私はそれを実践しています。


何か？？というと



お湯に漬ける



氷水に漬け込むという真逆の方法です。
昔から急いでいるとき以外は決して氷を使わないようにと
スタッフには教え続けてきました。
ぬるい水でも綺麗に洗浄し、適切な水切りをし
冷蔵庫にしまえば、自然とコールドとクリスピーになるのですね。
ちょっと時間が必要ですけど。




氷水ではなくお湯に漬けるのです。

これは温度と時間が問題で
野菜の状態によって変化させます。

お湯に漬ける？？

30年前でしたら、普通にぶん殴られることです。
簡単に想像できます。


なぜそうするのか？


野菜の酵素を活性化させるためなのですね。


数年前から
そのように下処理しています。



ヒートショック


そういう下処理方法。


レタスもサニーレタスも歯ごたえが凄くなっています。

お試しくださいませ。


また、今の時期は両方とも沖縄県産が出回っていますので
サラダはオール沖縄です
沖縄の野菜は紫外線の強い中で育っているので
それに負けないように野菜の持つ酵素が強いそうです。
シニア野菜ソムリエの徳元さんが言っておりました。

ということで
何気なく提供しているサラダにも
こういう下処理が行われていたというお話でした。


自家製のドレッシングにもこだわりがありますが
それはまたいつか。


本日もどうぞ宜しくお願い致します。